La tire d'érable, le bonbon canadien du temps des sucres

La tire d'érable est une spécialité culinaire canadienne festive qui se déguste traditionnellement au tout début du printemps canadien et qui consiste à créer une friandise caramélisée en enroulant du sirop d'érable chaud refroidi par la neige sur un bâtonnet en bois.

Une tradition québéquoise

La connaissance des propriétés sucrières de l'érable date de bien avant l'arrivée des européens en terre canadienne. La haute teneur en sucre de la sève de l'érable était déjà connue des amérindiens, découverte alors qu'ils coupaient l'écorce de l'arbre pour en manger le cambrium*. 

Avec leur hache "tomahawk", ils pratiquaient sur l'arbre une incision en V et recueillaient la sève à l'aide d'un cornet d'écorce fiché dans l'arbre. Ils s'en servaient pour cuisiner et appréciaient les goût sucré qu'elle apportait aux aliments. Il a fallu attendre l'arrivée des colons français et de leurs chaudrons en métal pour apprécier tout le potentiel d'un chauffage intense pour transformer l'eau en sirop par évaporation. Ce procédé permettait aux colons de produire leur propre sucre, et c'est vers le milieu du 19^ème siècle qu'apparaissent les premières "cabanes à sucre". 

*Partie comestible de l'arbre située juste sous l'écorce

 
Les cabanes à sucre, où se pratique la transformation de l'eau d'érable en sirop. Photos Alain Bonnardeaux (Unsplash) - Lea-Anne Smith (Pixabay) - X

Les érablières, exploitations forestières acéricoles

Les érables à sucre (acer saccharum) sont cultivés dans des érablières. Ces exploitations forestières sont principalement situées dans le nord-est des États-Unis et au Québec. L'eau d'érable recueillie est acheminée vers les cabanes à sucre où elle sera transformée en sirop.

Aujourd'hui, si la température idéale de transformation de l'eau d'érable en sirop se contrôle via des thermomètres, elle se faisait auparavant à l'œil, en contrôlant la viscosité du produit au sortir de la louche ou bien en étalant une traînée de sirop sur la neige. Ça faisait la joie des petits qui se précipitaient sur cette friandise improvisée. La tradition est restée, avec la fréquentation des cabanes à sucre où se dégustent en famille ou entre amis les fameuses tires d'érable ou tires à la neige. 

 
La tire d'érable ou tire à la neige - Photos PPAQ - recettes du Quebec - gautherottiphaine (Pixabay) - X

Comment s'obtient le sirop d'érable ?

À la saison de la mise en production des érables, on perce un petit trou dans l'écorce de l'arbre à environ 3cm de profondeur et on y enfonce un embout "chalumeau" ou "goutterelle" qui permettra à l'eau d'érable de sortir goutte à goutte et d'être récoltée dans un seau "chaudière". Aujourd'hui, si ce système est encore utilisé dans les exploitations acéricoles artisanales ou familiales, les productions à plus grande échelle utilisent un réseau de tubulures qui permet à l'eau d'érable de s'écouler directement des entailles vers les cabanes à sucre situées en contrebas.

Photos thankful4hope (Pixabay) - Claude Laprise (Unsplash) - X

Pourquoi parle-t-on d'eau d'érable et non de sirop ? Parce que le liquide obtenu ressemble à de l'eau, juste légèrement sucrée (environ 2 à 3% de sucre).

De l'eau au sirop

Mais alors comment d'une eau légèrement sucrée arrive-t-on à un sirop ? En premier lieu elle est filtrée par osmose pour augmenter sa teneur en sucre. Ensuite elle est mise à bouillir. Une certaine quantité d'eau va alors s'évaporer. Le liquide restant devient sirupeux. Il contient environ 66% de sucre.

Enfin, il est filtré pour en éliminer les impuretés. C'est le fameux sirop d'érable à la belle couleur ambrée que nous connaissons. Pour 1 litre de sirop d'érable, il faudra en moyenne extraire 40 litres d'eau d'érable. Il y a plusieurs qualités de sirop, du plus léger au plus fort en goût, de l'extra clair au très foncé.

Le chauffage crée l'évaporation qui transforme l'eau d'érable en sirop. Photos Matt Barnard (Pexels) - JjessicaJj (Pixabay) - Wei Chen (Unsplash)

Une récolte de printemps

La tire d'érable se déguste traditionnellement de la mi-mars à la fin avril, à l'époque de l'entaillage des érables à sucre et de la récolte du sirop. 

Pourquoi cette période ? Pour que l'eau sorte de l'arbre, il faut un gel nocturne et un dégel diurne. L'érable pompe l'eau du sol, et c'est la pression exercée sur le bois de l'arbre par cette alternance de gel/dégel qui permet, par contraction, de faire sortir l'eau d'érable dont le passage dans les veines de l'arbre l'aura chargée en sucre. Cette période, appelée "temps des sucres", commence juste après le réveil du métabolisme de l'érable et se termine avant que la montée de sève n'apporte trop d'amertume à la récolte.

Un érable commence à produire après environ 45 ans et pendant une période qui peut aller jusqu'à 300 ans.

Photos Dominique Caron (Unsplash) - X

Comment déguster la tire d'érable ?

La tire d'érable sur la neige "Maple taffy on snow" consiste à verser sur de la neige une traînée de sirop d'érable chaud. Lorsque celle-ci commence à durcir, on l'enroule autour d'une cuillère ou d'un bâtonnet en bois et on la déguste comme un bonbon ou une sucette. 

Les bienfaits du sirop d'érable

Le sirop d'érable est traditionnellement un produit pur, sans additifs ni colorants, ni agents de conservation. Il contient de nombreux éléments nutritifs comme des acides aminés, des glucides naturels, des vitamines, des minéraux et 5 fois plus de polyphénols (antioxydants) que le miel.

Une portion de 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable comble 72 % des besoins nutritionnels quotidiens en manganèse, 27 % en riboflavine, 17 % en cuivre et 6 % en calcium*. Une cuillère à soupe (15 ml) de sirop d'érable apporte 50 kCal.

Le sirop d'érable augmente la réponse immunitaire. Il est recommandé pour les sportifs pour faire le plein d'énergie avant ou après l'effort.

Mais attention, malgré tous ces bienfaits, le sirop d'érable reste un produit à teneur élevée en sucre et doit donc être consommé avec modération.

Photo Ioana Motoc (Pexel)

Où trouver du sirop d'érable en France ?

Le meilleur sirop d'érable se trouve dans toutes les bonnes épiceries canadiennes en ligne, conditionné en bouteille, en cruchon ou en conserve. On peut également en trouver en supermarché mais il convient de vérifier sur l'étiquette que c'est bien un produit à 100% de sirop d'érable. Méfiez-vous par exemple du "sirop de poteau", sirop industriel généralement fabriqué à base de maïs, un succédané du sirop d’érable.

Comment cuisiner le sirop d'érable ?

Vous pouvez faire de la tire d'érable chez vous à condition de pouvoir amener le sirop d'érable à la bonne température, environ 114°C pendant à peu près 20 minutes sans remuer le sirop pour lui éviter de cristalliser. Si vous ne disposez pas de neige propre, vous pouvez verser le sirop sur de la glace pilée.

Le plus souvent, le sirop d'érable se verse sur des crêpes ou des pancakes. Il entre également dans la composition de glaces et de spiritueux. On peut également en agrémenter ses produits laitiers ou en badigeonner des viandes ou du jambon avant cuisson. 

Photo nikldn (Unsplash)

 Pour aller plus loin :

» Sirop d’érable : secrets de fabrication

» Les origines du sirop d'érable

» Épiceries canadiennes en ligne

» Tire d'érable et autres recettes à faire avec du sirop d'érable