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Le chocolat. Éloge de la gourmandise
Depuis le 16ème siècle, les pays occidentaux ont pris goût à cette saveur si particulière ramenée de l'autre bout du monde. Découverte du chocolat…
Voyage au coeur de la planète chocolat…
C’est Hernan Cortés qui, en 1528, a rapporté du Mexique à la cour d'Espagne les premières fèves de cacao ainsi que les ustensiles pour les transformer. On en buvait à la cour mais le breuvage était très amer et peu apprécié. Plus tard la découverte de la canne à sucre permit de lui apporter un peu de douceur et contribua à son essor.
En France, le chocolat fut importé à la cour de Louis XIV par son épouse, Marie Thérèse, infante d'Espagne. En 1689, lors de l’ouverture du Procope, premier café de Paris, les gens de qualité se passionnent pour cette boisson venue de l’autre bout du monde. Réservé aux gens aisés, il a fallu attendre la révolution industrielle pour que le chocolat devienne enfin accessible à tous, et en 1828 le hollandais Van Houten participe à sa démocratisation en inventant le chocolat en poudre. A cette époque, le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant. Il est encore aujourd'hui réputé pour être bénéfique pour la santé (à consommer cependant avec modération…)
Aujourd'hui, les français aiment le chocolat et en consomment en moyenne 7 kilos par an. Il s’en est vendu l'année dernière 405 000 tonnes.
"La tasse de chocolat", peinture de Jean-Baptiste Charpentier le Vieux, 1768, huile sur toile (détail), château de Versailles.
Aux pays de l’or brun
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre cultivé dans des plantations situées de part et d'autre de la ligne de l’équateur, sur cette bande ceinturant le globe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.
C’est un arbre délicat de 3 à 8 mètres de haut, qui pousse à l’ombre des grands arbres. Il arrive à maturité à 12 ans et reste productif jusqu'à 30 ans. Il porte 50 000 à 100 000 fleurs par an.
Une fleur sur 100 environ donnera un fruit : la cabosse, dont on extrait les fèves (20 à 40 fèves par fruit). Un cacaoyer peut produire environ un kilo à un kilo et demi de fèves par an.
Après le sucre et le café, le cacao occupe le troisième rang du marché mondial des matières premières alimentaires. Le cacao, souvent surnommé "Or brun", est cultivé principalement en Afrique de l'Ouest, en Amérique Latine et en Asie. 45 pays produisent du cacao et 8 de ces pays producteurs fournissent à eux seuls 90% de la production mondiale, estimée à 3 millions de tonnes par an et qui représente plus de 4 milliards de dollars de chiffre d’affaires. Il s’agit de la Côte d'Ivoire, du Ghana, de l'Indonésie, du Nigeria, du Brésil, du Cameroun, de l'Equateur et de la Malaisie. Pour des raisons d’équipement, le cacao est majoritairement transformé dans les pays importateurs.
De grands crus de chocolat
Comme le bon vin, le chocolat a ses crus, qui apportent des notes épicées ou florales, douces ou corsées, sucrées ou acidulées… qui varient selon les plants de cacaoyer et le pays de culture. Notes grillées de croûte de pain chaud pour les fèves Forastero du Ghana, avec des arômes de tête aux notes fleuries pour l'Équateur, fruits rouges pour les fèves Criollo du Venezuela ou de Madagascar, fruits secs ou de torréfaction pour les fèves Trinitario, notes de lait chaud, miel et fruits jaunes pour les fèves Porcelana.
Pour vous y retrouver :
* les « chocolats d'origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;
* les « chocolats de crus » sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
* les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
LE SALON DU CHOCOLAT, QU'EST-CE QUE C'EST ?
En France et dans le Monde, le Salon du Chocolat constitue une opportunité unique pour le public de découvrir et de goûter les chocolats des grands noms de la chocolaterie mondiale réunis exceptionnellement à cette occasion…
Le Salon du Chocolat, c’est 700 participants (exposants, chefs, chefs pâtissiers, chocolatiers, experts, auteurs et artistes), 130 000 visiteurs, 40 pays représentés et 20 000 m2 de gourmandises répartis sur deux étages.
On y retrouve les grands noms chocolatiers (Cémoi, Magnum, Häagen-Dasz, Jean-Paul Hévin, Jeff de Bruges, Leonidas, Nestlé, Newtree, Smarties…) mais aussi les professionnels d’univers proches, cafés, alcools, champagnes et gastronomie.
Tout savoir sur le chocolat
LES PAYS PRODUCTEURS DE CHOCOLAT
Le cacaoyer est un arbre cultivé dans des plantations situées de part et d'autre de la ligne de l’équateur, sur cette bande ceinturant le globe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.
Le cacaoyer pousse en général à l'ombre d'autres arbres tels que le bananier. Le fruit du cacaoyer est la cabosse, dans laquelle se trouvent les fèves recouvertes d'une pulpe dont le rôle est important puisqu'elle servira à une première fermentation.
Le processus de fabrication du chocolat
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Nature morte avec un service de chocolat, 1770, Luis Eugenio Meléndez. Musée du Prado
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